Croustillant de poulet au curry et haricots verts aux amandes

Pour 6 personnes : Préparation 35 minutes, Cuisson 20 minutes
Ingrédients :
6 escalopes de poulet, 3 œufs, 150 g de farine, 150 g de chapelure, 500 g de haricots verts, 10 g de gros sel, 3 oignons nouveaux, 30 g d’amandes effilées, huile d’olive, 20 cl d’huile de friture, sel fin, poivre.
Pour la sauce : 1 jaune d’œuf, 1 cuil. à soupe de moutarde, 1 cuil. à café de poudre de curry, 20 cl d’huile d’arachide, 4 gouttes de jus de citron, sel fin, poivre.
Préparation :
Pour la mayonnaise : Dans un saladier, mettre le jaune d’œuf, la moutarde, 1 pincée de sel et le curry, puis mélanger énergiquement. Incorporer l’huile d’arachide en fin filet, tout en continuant de mélanger, pour « monter » la mayonnaise, et finir avec les gouttes de jus de citron jaune. La conserver au réfrigérateur.
Pour les haricots verts : Laver et émincer les oignons nouveaux en fines lamelles.
Faire bouillir un grand volume d’eau salée, plonger les haricots verts équeutés, et les cuire 8 minutes, puis les égoutter.
Dans un wok chaud, verser un filet d’huile d’olive, ajouter les oignons nouveaux et 1 pincée de sel. Les cuire 1 minute à feu vif, puis ajouter les amandes. Lorsqu’elles commencent à dorer, verser les haricots verts et les réchauffer doucement. Conserver au chaud.
Couper les filets de poulet en aiguillettes (c'est-à-dire en longs et fins bâtonnets). Battre les œufs à la fourchette dans un récipient et assaisonner de sel et de poivre. Rouler les filets de poulet dans la farine, puis les tremper dans les œufs. Bien les égoutter et les recouvrir de chapelure, puis recommencer l'opération dans les œufs et la chapelure uniquement.
Dans une grande poêle verser l'huile d'arachide, lorsqu’elle est chaude colorer les aiguillettes de poulet 3 min de chaque côté. Une fois bien dorées, les égoutter sur du papier absorbant.
Dresser les haricots verts sur des assiettes plates avec les croustillants de poulet et les accompagner de la mayonnaise au curry.
Astuce du chef :
Ajoutez quelques petits dés de mangue dans la mayonnaise, vous donnerez une note exotique à cette recette.